English
创新回族学研究的平台,全方位展示回族文化的窗口!

饮食习俗

 作者:许宪隆 张龙  来源:走进中国少数民族丛书-回族  点击:  评论:0 时间:2016-12-01 14:00:11

饮食习俗


日常饮食

传统饮食长面的烹制.png


    









   






传统饮食长面的烹制

    回族因居住地的不同,饮食习惯必然“人乡随俗”。西北地区的回族,早餐大多都是在家烹制牛羊肉泡馍,或烙饪饪馍配炒咸菜,或配腊牛羊肉.还有的老人喜欢配炒花生米;午餐吃牛羊肉泡馍的人也较多.有的家庭做饪饪膜配炒菜;晚餐大多数都吃面条,也吃饺子、包子等。散杂居 在各地农村、山区、牧区的回族,日常饮食同当地接近,如新疆阿尔泰地区回民吃马肉和奶食品,米面食品退居次要地位;云南迪庆藏族自治州和西藏一带的回民,主食青稞、豌豆,三餐离不开糌粑和酥油茶。


    从总体上看,回族的日常食品有如下鲜明的特点:一是主食中面食多于米食。面食是回族人民的传统主食,面食品种占回族饮食品种60%以上,其他饮食品种中也或多或少地运用到面粉。 回族人制作的拉面、馓子、铪珞、长面、麻食、馄饨、油香、馄馍等,都有自身独特的风味;二是甜食占有一定的地位。米面中的甜食有凉糕、切糕、八宝甜盘子、甜麻花等。回族著名菜肴中油香有普通油香、糖油香、肉油香三种,有的地方把油香叫香气、香香锅,吃油香要掰开,如果身边有人,应分成若干份,按照《圣训》规定,油香不 可一人直接食用。“油香”被当作一种珍贵的食品.是待客和送礼的佳品,只有当宗教节日或办喜事或纪念亡人时才做。

传统食品-油香.png

传统食品-油香


传统方法制作甜糕.png

传统方法制作甜糕


    也有不少是甜菜;三是菜肴中牛羊肉比重很大,这和伊斯兰教的饮食戒律有关。


日常饮品

传统饮品-八宝盖碗茶.png

传统饮品-八宝盖碗茶


    茶是回族人民饮食生活的重要组成部分。


    回族很讲究茶具,过去煮 茶或沏茶所用的壶,一般都是银、铜金属制作,有长嘴铜茶壶、银鸭壶等。现在沏茶一般都用瓷壶、盖碗或带盖瓷杯, 煮茶多用锡铁壶,夏天讲究用紫砂壶。回族饮用的茶叶,北方有罐茶;云南有烤茶;湖南有擂茶。西北比较流行的是盖碗茶,相传始于唐代。盖碗茶由托盘、茶碗和茶盖三部分组成,故称“三炮台”。“八宝盖碗茶”是其中最有代表性的品种,即盖碗茶内泡有茶叶、冰糖、枸杞、核桃仁、芝麻、红枣、桂圆、葡萄干或苹果干等。饮用盖碗茶也有特殊讲究,喝盖碗茶时,不能拿掉上面的盖子,也不能用嘴吹漂在上面的茶叶。而是左手拿起茶碗托盘,右手抓起盖子,轻轻的“刮”几下,其作用是一则可滗去浮起的茶叶等物,二则是促使冰糖溶解。刮盖子讲究一刮甜,二刮香,三刮茶露变清汤。每刮一次后,将茶盖呈倾斜状,用嘴吸着喝,不能端起茶盅接连吞饮,也不能对着茶碗喘气饮吮,要一口一口地慢慢饮。主人敬茶时,客人一般不要客气,更不能对端上来的茶一口不饮,否则会被认为对主人不礼貌、不尊重。


回族美食


    世界上目前有三大菜系:东方菜系、西方菜系、伊斯兰菜系。回族美食融合有东方菜系和伊斯兰菜系的优点,经过民族的创新,形成了具有本民族特色的美食文化。


炸子.png

炸馓子


    清真菜又称回族菜,历史渊源可以追溯到唐朝。凡有回族聚居的地方都有清真菜,从一定意义上讲,辐射面超过了四大菜系。清真菜不仅流行于回汉杂居的民间,而且进人了清代宫廷。


    中国清真菜有5000多个品种,各地还形成一些本地独特的清真风味名菜,如甘肃炒鸡块、银川麻辣羊羔肉、青海手抓饭等,极具穆斯林特色的清真汉堡包也成为清真饮食的新品种。


兰州牛肉拉面.png

兰州牛肉拉面


    兰州牛肉拉面又称兰州清汤牛肉面,是甘肃兰州地区的风味小吃。传说起源于唐代,还有一种说法是回族人马保子于1915年始创。


    它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评,并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华第一面”。


    “亥亭”食物回族称祭祀祖宗和亡人的活动为“念亥亭"。程序一般为:先上油香、花卷、奶茶(用获茶熬成),然后是称为双碗的熬肉米饭,最后是旗花面或麦仁饭。油香按“亥亭"的 规模及主人財力的大小,分为大油香、小油香两种。小油香呈光 面,大油香边缘捏有花边。一般有条件的人家,在上桌的油香上洒有蜂蜜或糖水。熬肉又叫“熬熬”,是以熟羊(牛)肉块、熟洋芋块、红白熟萝卡片、凉粉块加各种调料绘成的绘菜,习惯盛 在碗里吃。


 金凤扒鸡.png

金凤扒鸡  


    金凤扒鸡"金凤扒鸡”始于1908年,当时马洪昌夫妇在石 家庄大桥街开了一家马家鸡铺,他们采用独特的制作工艺,用蜂蜜对鸡进行上色炸制,并用中药秘方老汤煮制,做出来的扒鸡风味独特。现在的“金凤扒鸡”做法采用专门的不锈钢夹层锅,变明火加热为蒸汽加热,产品结构由过去的单 一品种改为扒鸡、烤鸡,清香鸡、童子鸡、烤鸭等十余种产品。

全羊席一只羊从头到尾各部位分别做成菜、摆上桌,因此得名——全羊席,又称全羊大菜,为回族传统名菜。源出于清宫廷宴席,为招待穆斯林客人的最高礼遇。 

蘑菇炒肉片等时令菜。“吃八盘”已成为青海回族人中“吃宴席”的代名词,也成为回族独有的一整套菜肴。


   “清真"一词由来汉语中“清真”一词取“纯真雅洁、朴素自然”之意。唐代诗人李白有“所愿得此道,纵然保清真”的诗句、唐宋以后,“清真” 一词开始与宗教相联系。明朝中叶,回族学者賦予“清真” 一词以新的含义。他们认为“清”者是指真主“超然无染、不拘方位”,“真”者是指“真主永存、独一至尊”伊斯兰教信仰的中心是:“万物非主,唯有真主。穆罕默德,是主使者。”这两句话被称为“清真言”。基于这样的含义,伊斯兰教也被称为“清真教”;穆斯林从事宗教活动的场所称为“清真寺”;符合伊斯兰教风俗习惯制作的各种食品和饮品称为“清真饮食”。


饮食禁忌


    回族的饮食禁忌大都与伊斯兰教规有关,食用的动物,如 牛、羊、骆驼及鸡禽等,均需经阿訇或做礼拜的人念“安拉之名”然后屠宰,否则不能食用。唯“安拉”是生命的创造者和主宰者,所以必须由阿訇等专职人员进行,才是合法的,其肉才是 洁净的。


    禁食血液:伊斯兰教视动物流出来的血液为污秽不洁之物, 并在《古兰经》中明载禁食。


    禁食猪肉:7世纪穆罕默德传布伊斯兰教时,把禁食猪肉作为教规,视猪肉为污秽不洁之物。《古兰经》中有禁食猪肉的经文,称为“哈拉目”(禁忌)。现代伊斯兰学者更多从精神卫生角度,确认猪肉不洁,多有病菌、寄生虫,对人体有害。


    禁食自死物:伊斯兰教视自死物为不洁之物,故禁食,但海产品鱼类除外。《古兰经》记载:“海里的动物和食物,对于你们是合法的。”


    禁食驴、马、骡等非反刍动物的肉,也禁食食肉类动物如猫、狗的肉。 


    穆斯林们大都禁酒、禁烟。虔诚的穆斯林不仅自己不饮酒,还禁止家庭成员饮酒,禁止参与一切与酒有关的活动。


    回族很讲究饮食卫生,注意淋浴和洗涤。平时洗脸、洗手, 用汤瓶而不用脸盆。汤瓶又名“洗壶”,它最早从阿拉伯传人,回族饭馆,通常挂着一块绘有“汤瓶”的清真木牌作为清真标志。