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丁德山

 作者:李炳君  来源:古今回族名人  点击:  评论:0 时间:2017-04-19 15:48:24

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潜心经营,“东来顺”成


    丁德山(生卒年不详),号子清,河北沧县人。从1903年起,丁氏兄弟在北京东安市场卖豆汁,到1919年挂出"东来顺羊肉馆”招牌,在惨淡经营中使"东来顺”涮羊肉成了京城名吃,岁月沧桑写出丁德山的艰辛创业史。


    丁德山兄弟三人,他排行老大,原居东直门外。小时候他带领两兄弟沿街叫卖,贩过黄土,以后经营小吃。1903年,丁德山看到东安市场摆了很多小摊,便向亲友借了一辆手推小车、木案、板凳等,在空地上摆了一个小摊,卖豆汁和荞麦面拍糕。他把小摊拾掇得很干净,而且笑脸迎人,碰到太监路过,还要请他们赏脸,白喝一碗豆汗。


    三年以后,丁德山通过太监,得到地方官许可,在原摊地上盖了一个小棚,起名“东来顺粥棚”。他又在东直门外典种二亩菜园,由他母亲和妻子种菜,经常从地里摘新鲜蔬菜送到粥棚,所以他们的原料又新鲜又便宜。


    就在粥棚日益红火的时候,1912年2月29日晚上,袁世凯制造了“北京兵变”,纵兵烧杀抢掠,粥棚被焚毁。丁德山面对废墟,没有灰心,他央求广兴木厂张老板,借来一些木料和工钱,在原址重建了几间瓦房。回民手里两把刀,不卖羊肉卖切糕。丁德山心里明白,要干下去就必须扩大经营,广开门路。他把全家拢在一起,增加爆、烤、涮项目,把幌子换成“东来顺羊肉馆",人手不足,他又收了几个徒弟。靠着自己的头脑灵活、善经营的优势,小店日渐火了起来,“东来顺”涮羊肉在王府井叫响了。


    从1914年起,丁德山已主营涮羊肉,并创出了一套独具特色的经营之道。


    生意做大以后,羊肉货源成了主要问题。丁德山先在东直门外买了不少地,租与佃农。每年秋天,又在马甸羊店整批买羊交给佃农饲养,只付出少量饲料钱。到了冬天,羊都喂肥了,他又亲自加工屠宰。把最肥美的后腿和上胸等部分留作自用,其余的卖给羊肉铺。选料、加工都是自己干,确保了“东来顺” 肉鲜肉嫩,选料上乘。后来,毎季平均卖羊肉十万斤以上。同时养殖、加工、销售,低进高出也使丁德山赚进可观的差价利润。


    "东来顺”的涮羊肉,不仅选料精细,还有一大特色,就是肉片切得薄。当时,前门外正阳楼有家涮羊肉很出名,那里切肉师傅手段高明,能把羊肉的皮筋、骨渣、肉头剔除净尽, 肉片切得薄,下沸水一烫即熟,鲜嫩可口。丁德山亲自去当食客,并和掌刀师傅交上朋友。 丁德山又不惜重金聘请他来店当帮工,带徒弟,这样,掌刀师傅的刀工技术被丁德山学到了。丁德山为了宣扬自己的刀工技术,故意叫自己的掌刀师傅在街上设案,现场操作表演。娴熟的刀工,上乘的选料,招来了层层看客和食客,许多达官显贵也频频光顾“东来顺”,自此东来顺”生意十分红火。


   “东来顺”涮羊肉所用佐料也很讲究独到。据说,丁德山买通宫中太监,得到“千叟宴”的佐料的加工秘方后,便自己开酱园制作。如腌韭菜花,要加入适量的酸梨,使之味道酸、咸、甜可口;腌制糖蒜,要精选六瓣大蒜,去皮、水洗、装坛三个月方能启口使用;做酱油是夏天把黄酱经太阳暴晒,把流出的油收集起来,加入适量的甘草、桂皮和冰糖,再经炮制,成为独特的“东来顺”的酱油。


    在"东来顺”,丁德山毎年都要“修灶”,在“修灶”前都要贴出告示:“因本店修灶,停业三天,其实,这是丁德山故弄玄虚的招术。因为在“修灶”的前几天,他嘱咐伙计,把最好的肉,最上乘的料,不惜血本地投进去。就在食客们如痴如迷地品尝美味佳肴时,"东来顺”停业了,开始“修灶”。食客们转向其他羊肉馆,怎么也尝不到“东来顺”那样的佳味,对“东来顺"重新开门急不可耐。果然,三天后"修灶”结束,食客们蜂拥而至,天天爆满。


    涮羊肉是季节性食品,到了夏季,生意淸淡。这时丁德山就经营应时小吃,如杏仁豆腐,豌豆黄,各色水果和冰激淋等。春节前后,虽是涮羊肉旺季,但他们仍不失时机地做“元宵”出售。只要有钱可赚,无不经营,使生意淡季不淡,旺季更旺。


    由于丁德山经营有道,“东来顺"日益兴旺,资金积累也逐渐雄厚。1928年,他买下了现在的东部北楼,建成了三层楼房。1930年,他又向一太监买了临近一块地皮,扩建了东楼南部,三楼上下,可容顾客500人。他又引进了元兴堂、东兴楼的管理方法,开始经营大型饭店。


    新中国成立后,“东来顺”在人民政府的扶植下,1955年实行公私合营。国家在原料供应等方面,按“特需”保证优等供应,使涮羊肉这一特色食品走上了快速发展的道路。时至今天,“东来顺”已在全国各大城市设分店数百家,涮羊肉成了全国人民的家中美味。


    "东来顺”的涮羊肉,成了京城一绝,我们国家领导人多次在那里宴请外宾。当外国友人看到薄如纸片的羊肉,放在瓷盘里,透明见花,就像精美绝伦的工艺品,都赞不绝口。随着改革开放和旅游事业的发展,到“东来顺”光顾的外国人日益增多,许多外国元首及其夫人和大使都以到“东来顺”一顾为荣。


    丁德山虔诚地信仰伊斯兰教,并且热心穆斯林的公益事业。虽然他饱受旧社会被欺凌之苦,备尝创业之艰辛,但他不忘根本,先后在北京和长春赞助修建清真寺四五处,捐款数万之巨,深受回族同胞赞许。


    在改革开放的年代里,“东来顺”焕发了青春,以独特的品味、周到的服务,接待四方来客,使这块金字招牌更加灿烂夺目。